Compostos voláteis em cachaças de alambique produzidas por leveduras selecionadas e por fermentação espontânea
Abstract
A cachaça de alambique é uma bebida tradicional do Brasil e apreciada em todo o mundo. Atualmente, uma pequena parcela da cachaça produzida no País é exportada, entretanto, existe grande interesse por parte dos produtores em aumentar tal percentual. Uma das barreiras para aumentar a exportação é a variação na composição química da bebida entre safras, ocasionada, dentre outras razões, pelo precário controle do processo fermentativo. A utilização de linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisiae no processo de fermentação representa uma alternativa para a obtenção de bebidas com características sensoriais constantes e qualidade superior. Neste trabalho, a composição química de cachaças produzidas por fermentação espontânea e selecionada foi avaliada. A concentração dos compostos voláteis de todas as amostras analisadas estão de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira. As bebidas produzidas por leveduras selecionadas produziram valores inferiores de acidez volátil, e menor variação, quando comparada àquelas obtidas por fermentação espontânea.
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