Estabilidade física do néctar de mangaba.

Authors

  • Danielle Godinho Araújo Perfeito Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí
  • Natália Carvalho Universidade Estadual de Campinas
  • Adriana Reis de Andrade Silva Universidade Estadual de Campinas
  • Flávio Luis Schmidt Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Abstract

O presente estudo teve como objetivos o tratamento enzimático da polpa de mangaba para obtenção de suco clarificado e a avaliação da influência do tratamento térmico combinado ao uso de hidrocolóide na estabilização do néctar de mangaba. As enzimas testadas foram Pectinex® Ultra AFP (Novozymes A/S) e Celluclast® 1.5 L(Novozymes A/S), nas concentrações de 50 e 100 (mg. L-1). O rendimento de suco clarificado foi determinado pela análise do teor de polpa. Foram preparados três néctares para avaliação da estabilidade física: o controle (sem adição de hidrocolóide), o néctar com adição de 0,01% de goma gelana e o néctar com adição de 0,05% de goma gelana, tipo Kelcogel® HF-B, CPKelco©. Os tempos de tratamento térmico para os néctares foram de 0; 1; 2,5; 5; 10; 25 e 60 minutos na temperatura de 95 °C. Os néctares foram avaliados em 3 intervalos de tempo (0, 24 e 48 horas) pela leitura da altura de sedimento. As enzimas empregadas no tratamento enzimático da polpa proporcionaram aumento da liberação de suco clarificado, porém, com sabor amargo. O aumento do tempo de tratamento térmico (95 °C) resultou no aumento do volume de sedimento no néctar de mangaba sem adição de hidrocolóide (controle). O néctar com melhor estabilidade física foi o elaborado com adição de 0,01% de goma gelana.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Danielle Godinho Araújo Perfeito, Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

Professora do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí, Engenheira de alimentos, mestre em Engenharia de Alimentos (UFSC) e doutora em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). Atua na área de tecnologia de alimentos, processamento de vegetais, pós-colheita de frutas e hortaliças, análise sensorial de alimentos e bebidas.

Natália Carvalho, Universidade Estadual de Campinas

Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas, foi bolsista Cnpq no período de 2011 a 2012.

Adriana Reis de Andrade Silva, Universidade Estadual de Campinas

Graduada em Tecnologia em Alimentos (2009) pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Urutaí (IFGoiano - Urutaí), mestra em Tecnologia de Alimentos (2013) pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Atualmente é doutoranda em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, atuando na obtenção de produtos derivados de cacau, do pré-processamento à obtenção de chocolates e em pesquisas sobre o desempenho da qualidade tecnológica de diferentes variedades de cacau para a produção de chocolates. Atuou no controle de qualidade de produtos lácteos, com ênfase em programas de autocontrole.

Flávio Luis Schmidt, Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas (1989), mestrado (1994) e doutorado (2000) em Ciência de Alimentos também pela UNICAMP. Atuou por 10 anos como Pesquisador Científico no Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas, como engenheiro de processos, realizando treinamentos, assistência técnica e pesquisa vinculada ao Governo do Estado de São Paulo e à iniciativa privada.  Atualmente é Prof. Dr. da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, orientador de iniciação científica, mestrado e doutorado. Tem experiência nas áreas de Tecnologia, Ciência e Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: transferência de calor, pasteurização, esterilização, desidratação, fermentação, desenvolvimento e otimização de produtos e processos, com ênfase em sucos, néctares e bebidas alcoólicas.

References

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis. 16 ed. Washington, DC, EUA, 1997.

BESSA, L. A.; SILVA, F. G.; MOREIRA, M. A.; TEODORO, J. P. R.; SOARES, F. A. L. Characterization of Nutrient Deficiency in Hancornia speciosa Gomes Seedlings by Omitting Micronutrients from the Nutrient Solution. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 35, n. 2, p. 616 - 624, 2013.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001. 143p.

CORREIA, A. A. S. Maceração enzimática da polpa de noni (Morinda citrifolia L.). 2010. 105p. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2010.

FARIÑA, L. S. C.; RODRIGUES, I. M. M. A.; HENRIQUES, M. H. F.; SARAIVA, R. J. L. Optimização do rendimento do sumo de cenoura durante o processo produtivo. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.1, n.1, p. 64-81, 2007.

FASOLIN, L. H. Extração e estudo do polissacarídeo solúvel de soja e sua avaliação na estabilidade e reologia de suco de graviola adicionado de isolado protéico de soja. 2009. 124 p. Dissertação (Mestre em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2009.

GENOVESE, D.B.; LOZANO, J.E. The effect of hydrocolloids on the stability and viscosity of cloudy apple juices. Food Hydrocolloids, v. 15, p. 1-7, 2001.

HANSEN, O. A. de S.; Cardoso, R. L.; Fonseca, A. A. O.; Viana, E. de S.; Hansen, D. de S.; Barreto, N. S. E. Desenvolvimento e avaliação da estabilidade de néctar de mangaba. Revista Magistra, v. 25, n. 2, p. 148-156, 2013.

PEREIRA, A. V.; PEREIRA, E. B. C.; SILVA JÚNIOR, J. F.; SILVA, D. B. Mangaba. In: VIEIRA, R. F. et al. 2006. Frutas Nativas da região Centro-Oeste do Brasil. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, p.188 – 213.

SAMPAIO, T. S. E NOGUEIRA, P. C. L. Volatile components of mangaba fruit (Hancornia speciosa Gomes) at three stages of maturity. Food Chemistry, v.95, p. 606 – 610, 2006.

SANTOS, G. G. E SILVA, M. R. Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) ice cream prepared with fat replacers and sugar substitutes, Ciencia e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p.621–628, 2012.

SOUZA, J. L. L. Hidrocolóides nas características físico-químicas e sensoriais do néctar de pêssego [Prunus pérsica (L) Batsch]. 2009. 94p. Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2009.

SUN, Y.; WANG, Z.; WU, J.; CHEN, F.; LIAO, X.; HU, X. Optimising enzymatic maceration in pre-treatment of carrot juice concentrate by response surface methodology. International Journal Food Science and Technology, v. 41, p.1082–1089, 2006.

UENOJO, M.; PASTORE, G. M. Pectinases: aplicações industriais e perspectivas. Química Nova, v. 30, n. 2, p. 388-394, 2007.

VENDRÚSCULO, A. T.; QUADRI, M. G. N. Efeito dos tratamentos enzimáticos, térmico e mecânico na estabilidade do suco de carambola (Averrhoa carambola L.). Brazilian Journal Food Technology, v, 11, n. 1, p. 28-34, 2008.

Downloads

Published

2017-05-12

How to Cite

Araújo Perfeito, D. G., Carvalho, N., Silva, A. R. de A., & Schmidt, F. L. (2017). Estabilidade física do néctar de mangaba. MAGISTRA, 28(1), 13–20. Retrieved from https://www3.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/3741

Issue

Vol. 28 No. 1 (2016)

Section

Artigo Científico

License

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

    1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
    2. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.