Elaboração e caracterização físico-química de iogurtes de ameixa adicionados da farinha de chia
Abstract
Resumo: A fabricação de iogurte no Brasil aumentou de maneira bastante considerável, sendo ele o derivado fermentado do leite, mais popular e mais consumido mundialmente, existindo hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura. Além de ser um produto bastante diversificado e de boa aceitabilidade, seu consumo está relacionado com a imagem saudável e nutritiva. O objetivo deste trabalho foi a avaliação das características físico-químicas de iogurtes de ameixa adicionados da farinha integral de chia. Foram elaboradas três formulações de iogurtes de polpa de ameixa (15%) adicionados da farinha integral de chia com proporções de 0, 1 e 3%. As caracterizações físico-químicas realizadas nas formulações do iogurte foram teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais. Os resultados da caracterização físico-química dos iogurtes de sabor ameixa adicionados da farinha integral de chia indicaram teor de água (70,04 a 72,49%) e sólidos totais (27,51 a 29,96%) não apresentando diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, concluindo que o teor de chia presente afeta diretamente a composição físico-química do produto. Portanto, a produção de iogurte sabor ameixa adicionada da farinha integral de chia é considerada viável, dado pelo simples enriquecimento com a farinha de chia e simples adição da ameixa seca resultando em melhorias das características físico-químicas do mesmo.
Palavras Chave: Enriquecido, Funcional, Leite Fermentado.
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